Was ist das BESTE Steak?
Sous Vide - Rückwärtsgaren im Wasserbad
Beim so genannten Rückwärtsgaren wird vakuumiertes Fleisch mittels Wasserbad (Sous-Vide Garverfahren) schonend auf die gewünschte Kerntemperatur des jeweiligen Stückes gebracht und erst anschließend durch scharfes Anbraten in der Pfanne oder auf dem Grill mit einer schönen, braunen Kruste versehen. Dabei schwimmt das luftdicht versiegelte Stück Fleisch in einem mit Wasser gefüllten Thermalisierer, der die Wunschtemperatur über Stunden punktgenau hält.
Garpunkt Kerntemperatur Fleischfarbe
Very Rare 46°C – 51°C Kräftiges Rot wie im Rohzustand
Rare 51°C – 53°C Kräftiges Rot wie im Rohzustand
Medium Rare 54°C – 60°C Helles Rot
Medium 61°C – 65°C Rosa
Medium well 66°C – 73°C Zwischen Rosa und Grau
Well 74°C – 85°C Grau
Konventionell
Zwei Vorbereitungsmaßnahmen verbessern das Bratergebnis: Das Rinderfilet sollte mindestens eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank genommen werden. Bei Zimmertemperatur entspannen sich die Fasern. Das führt bei Hitzeeinwirkung zu zarteren Ergebnissen, als wenn das Fleisch kalt zubereitet wird. Vor dem Braten sollte das Fleisch außerdem gut mit einem Küchentuch abgetrocknet werden. Zum einen spritzt das Öl dann beim Einlegen nicht. Zum anderen – und das ist viel wichtiger – können sich nur dann köstliche Röstaromen bilden.
Nach dem scharfen Anbraten des Fleisches gibst du das Steak unmittelbar in den auf 100° C (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Backofen. Das Filet sollte direkt auf das Ofengitter gelegt und in die mittlere Einschubleiste geschoben werden. So gart es gleichmäßig von allen Seiten. Die Temperatur im Inneren des Filetsteaks verrät, wann dein Steak fertig ist.
Das fertig gebratene Rinderfilet Moment ruhen lassen, bevor es tranchiert und serviert wird.
Süßkartoffelpüree geschmorte Zwiebeln3 rotfleischige Süßkartoffeln
Butter
Salz
Muskat
Chicken Chilisoße
1. Die Kartoffeln mit einem Messer einstechen und anschließend bei 180 Grad ca 60 Minuten im Ofen garen.
2. Die Schale abziehen und mit den Gewürzen im Thermomix 5 Minuten durchmixen.
Zwiebel4 Roscoff Zwiebeln
1 kg grobes Meersalz
Feines Salz zum Würzen
Zwiebeln mit der Wurzelseite nach unten auf das Salz in eine Schale oder Bräter setzen. Im vorgeheizten Ofen bei 130°C 90 Minuten backen. 30 Minuten auf dem Salz abkühlen lassen. Oberes Viertel abschneiden und mit einem Löffel vorsichtig das Zwiebelherz herauslösen. Die drei äußeren Schichten können stehen bleiben. Zwiebelherz leicht mit feinem Salz würzen, zurück in die Zwiebel, Deckel obenauf setzen. Für 20 Minuten bei 130 Grad weiterbacken. Zum Anrichten nur das Herz entnehmen.
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