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Was ist das BESTE Steak?

Was ist das BESTE Steak?

 

 

Sous Vide - Rückwärtsgaren im Wasserbad

Beim so genannten Rückwärtsgaren wird vakuumiertes Fleisch mittels Wasserbad (Sous-Vide Garverfahren) schonend auf die gewünschte Kerntemperatur des jeweiligen Stückes gebracht und erst anschließend durch scharfes Anbraten in der Pfanne oder auf dem Grill mit einer schönen, braunen Kruste versehen. Dabei schwimmt das luftdicht versiegelte Stück Fleisch in einem mit Wasser gefüllten Thermalisierer, der die Wunschtemperatur über Stunden punktgenau hält.

 

Garpunkt       Kerntemperatur         Fleischfarbe

Very Rare            46°C – 51°C           Kräftiges Rot wie im Rohzustand

Rare                    51°C – 53°C           Kräftiges Rot wie im Rohzustand

Medium Rare    54°C – 60°C           Helles Rot

Medium              61°C – 65°C           Rosa

Medium well     66°C – 73°C           Zwischen Rosa und Grau

Well                     74°C – 85°C           Grau

 

Konventionell

Zwei Vorbereitungsmaßnahmen verbessern das Bratergebnis: Das Rinderfilet sollte mindestens eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank genommen werden. Bei Zimmertemperatur entspannen sich die Fasern. Das führt bei Hitzeeinwirkung zu zarteren Ergebnissen, als wenn das Fleisch kalt zubereitet wird. Vor dem Braten sollte das Fleisch außerdem gut mit einem Küchentuch abgetrocknet werden. Zum einen spritzt das Öl dann beim Einlegen nicht. Zum anderen – und das ist viel wichtiger – können sich nur dann köstliche Röstaromen bilden.

Nach dem scharfen Anbraten des Fleisches gibst du das Steak unmittelbar in den auf 100° C (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Backofen. Das Filet sollte direkt auf das Ofengitter gelegt und in die mittlere Einschubleiste geschoben werden. So gart es gleichmäßig von allen Seiten. Die Temperatur im Inneren des Filetsteaks verrät, wann dein Steak fertig ist.

Das fertig gebratene Rinderfilet Moment ruhen lassen, bevor es tranchiert und serviert wird.

Süßkartoffelpüree geschmorte Zwiebeln
3 rotfleischige Süßkartoffeln
Butter
Salz
Muskat
Chicken Chilisoße

 

1. Die Kartoffeln mit einem Messer einstechen und anschließend bei  180 Grad ca 60 Minuten im Ofen garen.

2. Die Schale abziehen und mit den Gewürzen im Thermomix 5 Minuten durchmixen.

Zwiebel
4 Roscoff Zwiebeln
1 kg grobes Meersalz 
Feines Salz zum Würzen

 

Zwiebeln mit der Wurzelseite nach unten auf das Salz in eine Schale oder Bräter setzen. Im vorgeheizten Ofen bei 130°C 90 Minuten backen. 30 Minuten auf dem Salz abkühlen lassen. Oberes Viertel abschneiden und mit einem Löffel vorsichtig das Zwiebelherz herauslösen. Die drei äußeren Schichten können stehen bleiben. Zwiebelherz leicht mit feinem Salz würzen, zurück in die Zwiebel, Deckel obenauf setzen. Für 20 Minuten bei 130 Grad weiterbacken. Zum Anrichten nur das Herz entnehmen.

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