Deutscher Klassiker: Kalbsleber mit Kartoffelpüree (Unglaublich lecker)
Zutaten für 4 Personen Zubereitungszeit: 45 Minuten
Für das Püree:
600 g mehligkochende Kartoffeln
Salz
100 g Sahne
100 ml Milch
150 g Butter
frisch geriebene Muskatnuss
frisch gemahlener Pfeffer
400 g Schalotten
4 EL Mehl
300 ml Pflanzenöl
4 Äpfel (Sorte Cox Orange)
4 Scheiben Kalbsleber (à 100 g)
2 EL Mehl
2 EL Butter
1 EL Öl
2 TL Puderzucker
Außerdem:
Apfelausstecher
großer runder Ausstecher (ca. 6–7 cm Ø)
Für das Püree Kartoffeln schälen und je nach Größe halbieren oder vierteln. In kochendem Salzwasser 20 Minuten weich garen. In dieser Zeit Schalotten schälen und in Scheiben schneiden. Mehl mit den Schalotten mischen. In ein feines Sieb geben und überschüssiges Mehl absieben.
Für das Fleisch Äpfel in 2 cm dicke Scheiben schneiden, mit Kernausstecher Gehäuse entfernen und mit dem großen Ausstecher Scheiben so groß wie möglich rund ausstechen. Backofen auf 70 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Kartoffeln abgießen und kurz ausdampfen lassen. In dieser Zeit Sahne, Milch und Butter aufkochen. Kartoffeln durch die Presse drücken. Heiße Sahne-Milch-Butter untermischen, dabei die Masse fein stampfen. Masse durch ein feines Sieb drücken. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten.
Leberscheiben sorgfältig von Gefäßen und Bindegewebe befreien, häuten, im Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen. Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen und die Leber darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite 2 Minuten rosa braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Im Ofen warm halten.
Fleischpfanne wieder erhitzen und Apfelscheiben darin bei mittlerer Hitze 1 Minute braten. Mit dem Puderzucker bestäuben, wenden und von der anderen Seite braten, bis der Zucker leicht karamellisiert. Warm halten.
Öl in einem Topf erhitzen und Schalotten darin goldbraun frittieren. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.
Zwei Drittel der frittierten Schalotten unter das Püree heben. Auf jedem Teller einen Klecks Püree leicht ausstreichen, Kalbsleber anlegen, Apfelringe darauf verteilen und mit restlichen Schalotten bestreut servieren.
Tipp:
Damit Kalbsleber zart bleibt und nicht trocken wird, nur kurz anbraten und erst anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.
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